正月初十，多少增城人去正果兰溪，就为了这一碗濑粉！

“回去‘濑’濑粉！”

大年初九清早

到正果镇兰溪村的公交车

从光明车站驶出

车上载着10多名兰溪村外嫁女、女婿

这是他们见面时的第一句话

　　兰溪濑粉名声在外，当天是兰溪村民一年一度制作濑粉的日子，外嫁女儿、女婿会在这天回到娘家协助制作濑粉。车辆攀过蜿蜒曲折的山路，兰溪村逐渐映入眼帘，虽不到上午10时，村里部分房屋已炊烟袅袅。村民们在自家门前堆放着一捆捆大蒜，意味着他们都在当天制作濑粉。

　　76岁的村民潘桂媚，生于兰溪嫁在兰溪，制作濑粉已有大半辈子。即使现在有机器可以取代手工，但她仍坚持手工制作濑粉。“要吃就得吃手工濑粉。”她说，只有这样，“嘴刁”的孙子孙女、亲朋好友们才能吃到儿时记忆里传统的濑粉味道。

工序繁琐三代同堂在劳作中交流

　　制作濑粉所需的面粉、大蒜、锅碗瓢盆以及充足的木柴，潘桂媚在几天前就开始筹备好，等着女儿、女婿、亲家前来共同制作。

　　兰溪濑粉制作工序复杂，包括开粉、浸揉、和浆、拉粉、过冷等步骤，至少需要4人同时协作，用时至少几个小时，这也是正宗兰溪濑粉至今仍无法突破手工限制实现规模化生产的关键原因。

　　制作兰溪濑粉的日子就如同一个“家庭日”，外嫁女儿、女婿都回到娘家补充劳动力。潘桂媚有4个女儿，当天一大早，3个外嫁女儿便和丈夫、孩子回到娘家，女儿们帮忙和面、烧火，女婿们则帮忙剥蒜、切配料，孙儿们在旁边玩耍，偶尔还充当“搬运工”帮忙晾濑粉，三代同堂忙得不亦乐乎。

　　制作濑粉是一项费力的技术活，女儿、女婿大多时候是打下手，掌勺师傅是兰溪媳妇。20世纪90年代前，“濑”濑粉是每个兰溪媳妇必会的手艺。

　　上了年纪后，潘桂媚已无法胜任这项工作，她便请来同村的亲家潘细荣当掌勺师傅，自己则在旁拾掇帮忙。

制作濑粉既讲究又富有仪式感

开始前

妇女在柴火灶上放上一小捆香茅叶

意为驱邪讨吉利

　　这一天，潘桂媚和亲戚们要把40多斤面粉做成濑粉。锅里的水煮沸后，潘细荣往米粉里一点点加入热水，慢慢揉搓成一个约4个拳头大小的粉团。

　　15个同等大小的粉团揉搓好后，就到了最关键和复杂的步骤——浸泡、揉搓。

　　只见潘细荣用小爪箕盛着粉团放进80摄氏度的热水中，双目注视粉团，待粉团表皮变得光滑，再捞起放进瓦缸，交给潘桂媚的大女儿潘卫梅揉搓。

　　潘卫梅迅速用拇指将粉团掰开，然后反复用力搓匀粉团。

　　“粉团表皮的温度至少有60摄氏度，现在的年轻人受不了热，都不愿意做了。”潘卫梅说，揉搓粉团一定要有耐心，倘若揉不均匀就会影响濑粉的口感。

　　揉搓约10分钟后，潘卫梅在粉团上按出一个洞，表示是第一遍浸揉，接着又开始揉搓第二个粉团。

　　濑粉口感滑韧的秘诀就在于反复多遍的浸揉，每个粉团至少要浸揉五六遍。

　　约3个小时后，所有的粉团均揉搓完毕，此时潘卫梅的双手已被烫得通红。而这才是制作濑粉的第二个步骤，紧接着还有三四道工序。

　　虽然制作濑粉工序复杂，但期间一家人聊聊家常，谈笑间，6个多小时很快便过去了。

好客乡风一碗濑粉情系山外友人

　　如今，藏身于深山的兰溪濑粉声名远播，不仅在于其口感好、味道好，更在于兰溪村民热情好客的乡风。按照约定俗成的习惯，每逢正月初十，亲朋好友都会到兰溪村探亲做客。

　　一方水土孕育一方美食。兰溪濑粉所用的稻谷素来都是就地种植，但到了20世纪90年代初，村民将所有稻田改种为果树，导致制作濑粉时无面粉可用，村民尝试用在外购置的面粉替代，但制作出的濑粉口感大不如前。

　　当年，潘桂媚留下了一些三二矮米谷种，让女婿龚伟文试着在龚迳村育苗播种。可喜的是，在龚迳村种出的三二矮米颗粒大而短身，且晶莹剔透，所制作出的濑粉米香味可以媲美先前的稻米，无心插柳的试验将传统的味道保留了下来，至今兰溪村民制作濑粉只选用龚迳村的三二矮米。

　　兰溪濑粉的食法同样相当接地气，当地人将濑粉配料称为“葱盐”，将半肥瘦猪肉炒至出油，加入切碎的大蒜、油豆腐爆炒，放盐调味，“葱盐”便做好了，与濑粉拌着吃，米香和蒜香融为一体，毫无油腻感。“大蒜一定要用兰溪本地种的，够香辣，市面上的大蒜个头虽大，但总炒不出这种味道。”龚伟文说。

　　潘桂媚有很多朋友，因为她总不会让来到家里的客人饿肚子。来做客的亲朋戚友离开时，潘桂媚会送给他们一筒（约3斤）濑粉，临行前还不忘教给他们煮濑粉的方法——水煮沸后倒入濑粉，然后立即关火，让余热将濑粉烫熟，这样濑粉才不会烂。

故土亲情兰溪濑粉是外婆的味道

　　“正月初九最开心，初十最辛苦，初十晚最温暖。”潘桂媚的外孙子龚泽坚如此形容对兰溪的印象。孩童时，还未到正月初九，他就念叨着到外婆家要吃多少碗濑粉，“逗”多少利是。正月初九一早，父亲就会驾驶摩托车载着一家人回到兰溪村，到正月十一才离开。

　　初九，他们会一起制作濑粉，那是温馨而开心的；初十，他们要招待众多亲朋好友，那是辛苦而喜悦的；初十晚，欢送完亲朋好友，他们会围着火盆取暖、畅谈新一年的计划，那是和睦而温暖的。

　　为了保留“儿时的味道”，潘桂媚在濑粉的做法、用具上，始终保持“原汁原味”：搓粉用的瓦缸已用了十多年，铁制的“濑粉星”（即拉粉器皿）也有二十余年历史，而原先瓦制的“濑粉星”由家婆传给她，至今已有上百年历史，虽然如今已破旧弃用，但她仍视为珍宝收藏在家。

　　潘桂媚对自己做的濑粉非常自信，但对于有人称她为师傅，她却很是反对。“没有人敢称自己是师傅，也没有说哪一家‘濑’的濑粉最正宗，因为村里家家户户都是这么做的。”她说。

兰溪濑粉的由来

　　相传在明朝年间，正果兰溪的先祖在兰溪河边择水而居。当时的兰溪地处偏僻，林深树密，长年有老虎、毒蛇等猛兽出没。光绪三年，洪水泛滥，堤围岌岌可危。有人提议到正果寺请牛仔佛像回来镇邪，得到一致响应。

　　迎佛队里有位叫潘丁的壮丁，力气特别大，是这次抬佛像的主力。潘丁妻子梁氏得知丈夫要出远门，便拿出家中仅有的几斤米粉，用水和软了，想做些糕点给丈夫和他的兄弟在路上吃。可是米粉实在太少了，自家丈夫都不够吃，更别说其他兄弟。

　　她拿着米团不停地揉，不断地加水稀释，无意间粉浆流入大锅的开水中，迅速结成粉条。梁氏万分惊喜，依法全做，几斤米粉竟然做出了十几斤粉条。她试吃一下，又韧又脆。

　　第二天，丈夫带着这些粉条去迎佛，整天没有挨饿，其他兄弟也都受益。佛迎回来后，乡里真的风调雨顺了，人们感谢梁氏，又觉得粉条确实好吃，做濑粉的风俗便流传了下来。

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来源：增城日报，记者李嘉怡 文/图

责编：黄家荣　编辑：刘樱洁

编审：曹剑萍

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